飲食文化 - 香港三聯書店

粵菜的精髓是甚麼？

世界菜系之味，大體可分為清鮮與濃醇兩脈，粵菜是清鮮之典型，以原味本色為終極追求。粵菜之中又有廣府菜、潮汕菜和客家菜三大菜系，它們之間有甚麼區別，各自又如何體現粵菜的風味？廣府菜：崇尚清鮮淡雅廣府菜講求清、鮮、爽、嫩、滑、香，其中清、鮮當頭。以上湯為例，熬製時雖使用多款食材，但卻呈現清淡質感。廣府菜的香味與「鑊氣」也只是嗅覺上的追求，食物入口後仍能嘗到其突出的本味，可謂「人淡意長，味淡香濃」。潮汕菜：食材的鮮活 x 調味的淡雅和諧潮汕菜的口味更清淡，就連煲湯時也要求湯的表面不見油網。烹製滷水時，潮汕人會使用十數種香料以達到「和味」的平衡狀態。除此之外，潮汕菜講究「一菜一醬」，幾乎每道菜都配有專屬醬料，例如常配於牛肉火鍋的沙茶醬以多種果仁香料加油鹽熬製而成，口味香醇獨特，醬菜分離亦巧妙地解決了飲食上眾口難調的難題。客家菜：鹹香濃醇客家人居於山林之間，體力消耗較大，需要多補充鹽分，因此客家菜如燜全豬、釀三寶或鹽焗雞等菜式在粵菜中稍顯鹹香濃醇，不過同樣注重保護食材本味，對「鹹、肥、香」的表達直接痛快。無論廣府菜、潮汕菜和客家菜之間有多少差異，它們的烹調方式都忠於食材的本質。由趙利平所著的《大粵菜》深入探討了粵菜各個菜系的歷史演變與風味特色，揭示了粵菜的文化價值與飲食哲學，讓讀者在其中感受到粵菜獨特的美感。《大粵菜》作者：趙利平頁數：376頁開度：190mm x 260mm定價：港幣198元

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《黑白大廚：料理階級大戰》評審安成宰香港餐廳真實食評！

Netflix韓國料理真人騷《黑白大廚：料理階級大戰》裡，星級大廚和民間高手進行一場場刺激緊張的美食對決，成為近日全城熱話！以為「齋睇無得食？」？在節目中擔任評審的米其林三星主廚安成宰，在2022年於M+博物館內開設MOSU Hong Kong至今，飲食專欄作家徐成亦曾是座上客！徐成在著作《香港談食錄——環宇美食》裡寫下評價。

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萬聖節特約：「南瓜」風俗知多少？

Trick or treat，不給糖果就搗蛋。如果要你立即說出最能代表到萬聖節的食物，你首先會想到的是糖果，還是以下的農作物？南瓜源自美洲大陸，自16世紀才傳入中國。隨着南瓜的引種和本土化，各個地區演化出不同的南瓜風俗，以及各式各樣的「南瓜節」： 1. 惠州南瓜節惠州東勝村的南瓜節，過節氣氛堪比農曆新年。村民會舉辦祭祖活動，祭奠先祖趙侯爺的誕辰。當巡遊隊伍經過自家門前時，各家各戶都會燃放鞭炮、懸掛彩旗慶賀，村民更會自發組織舞獅隊和鑼鼓隊助興。南瓜節也是村民回鄉探親的時節，外出村民會回鄉拜親祭祖，甚至捐獻支持村中的公益事業建設。 2. 侗族南瓜節主要活動是兒童打南瓜仗。少男少女分別組成南瓜隊和油茶隊。由少男組成的南瓜隊需要「偷」南瓜，為打南瓜仗做準備；由少女組成的油茶隊負責煮茶。南瓜隊備足瓜後，就會抬著串好的南瓜與油茶隊集合，晚上人們煮吃南瓜、喝油茶，茶足飯飽後便開始打通宵達旦的南瓜仗。 3. 毛南族南瓜節這天家家戶戶都要把從田裏收穫的南瓜供人觀賞，由年輕人走門串戶，根據外觀和質地評選出「南瓜王」。選出「南瓜王」後，主人會把南瓜子留作來年種子，然後把瓜切塊煮成小米粥，與眾人一齊享用。 4. 遼西南瓜節當地山裏人認為吃南瓜可免災、強體禦寒、多子多福，所以在南瓜節當天必吃南瓜。不同地區的南瓜節各有特色，你最想參加那一個？《食日談：餐桌上的中國故事》作者：李昕升繪者：馬浩然頁數：280頁定價：港幣148元詳情及線上購買

#飲食文化

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月餅一定是圓形？

人月兩團圓，月餅已成為少不得的應節佳品，但最早期南宋時期的月餅只是一種狀似菱花的民間糕點，後來才漸與中秋意念結合演變成圓形，寓意團圓美好。傳統的廣式月餅以鹹蛋黃做餡料，再以白蓮蓉和麵團將其緊緊包裹在內，經烤烘後，最外層的麵團會變為金黃色的餅皮，口感酥脆內軟。裹在最內層的鹹蛋黃有如「地球核心」，到吃進肚子前我們也未能得窺真貌，卻是一個月餅美味與否的成敗關鍵，與傳說「八月十五殺韃子」時收藏在月餅裏的起義祕密相映成趣。品嚐月餅時配上一口甘甜的飲品，更能解膩消滯，滿足我們在節日時沒有節制口腹之慾。清潤不失美味的陳皮冰糖燉檸檬，就在這時大派用場了。要製作冰糖燉檸檬，皮厚大個兒的「香水檸檬」最適合不過。香水檸檬原名枸櫞（Citrus medica），生長於高溫多濕環境，起源於南方地區，早於東漢時期有相關記載。至於冰糖燉檸檬的雛形，可追溯宋書《太平御覽》轉載《廣州記》的描述：「枸櫞樹似橘如柚，大而倍長，味奇酢，皮以蜜煮為糝。」人們用蜜糖把枸櫞果實的皮煮成碎粒。由《隱山：山居日月筆記》作者葉曉文打理、位於荔枝窩的「隱山農場」，裡面栽種多株香水檸檬樹。去年中秋恰逢豐產收成期，香水檸檬收成達六七十磅。臨近中秋，未知這些檸檬樹會否再度為荔枝窩添上一點「黃」？（謝謝曉文特地獻上實拍，讓「窩居」在城市的我們能一窺自家種植的香水檸檬！）《隱山：山居日月筆記》作者：葉曉文出版日期：2024年7月按此線上購買

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涼茶，自古流傳下來的民間智慧

五花茶、廿四味、雞骨草……居住在嶺南地區的人，都對這些涼茶的名稱耳熟能詳。因着從晚清至民國初年省港澳內的人口流動，很多嶺南地區的傳統行業陸續進駐香港，當中包括涼茶舖。涼茶原本在鄉野中是家家戶戶自行煮製的保健飲品，因19世紀末移民來港的人大多以成年男性為主，沒有地方或時間自行煮涼茶，故踏入20世紀，涼茶舖成為了社會中的新興行業。

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原來川菜不是一直都辣？

原來川菜不是一直都辣？「麻辣鮮香、複合重油」是川菜的標誌性特色，殊不知川菜的「辣」原來在清末民初才初成雛形。辣椒，起源於美洲，在明末時才傳入中國，出現在四川至今僅僅二百多年歷史。此前川菜的調味料主要為花椒和蜀薑，並以燉、煮、蒸為主，所以只帶有明顯的麻味和甜味，幾乎沒有辣味。辣椒在初傳入浙江時，僅被視為觀賞性植物。後來，人們發現辣椒可以代替茱萸、胡椒等本土辛辣用料作為調味品。與此同時，居住在湖南、貴州、四川及雲南等地的居民普遍流行「食辣可以『袪濕』、辣椒可以代替鹽、辣椒可以幫助下飯」等說法，於是西南地區開始大量食用辣椒，逐漸養成「食辣」的飲食習慣，造就了今天意義上的川菜。由李昕升博士所著的《食日談：餐桌上的中國故事》集合各時期的正史、地方誌與文人筆記，圖文並茂介紹多種作物的發掘和傳播史，從植物學、人類學和文化史三個角度追尋餐桌上的一粒米、一顆豆、一葉菜的前世今生。

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消夏避暑的必選果品，必定是……？

「夏日熱辣辣，吃西瓜消暑解渴」說到消夏避暑的必選果品，必定是西瓜！西瓜自古便擁有「夏果之王」、「天生白虎湯」等美譽，還是多個中國傳統節日必不可少的果品。「西瓜」顧名思義，即是從西方傳入中國的瓜。作為如假包換的外來果品，西瓜是如何引進及遍布中國各地，成為如今家傳戶曉的「消暑聖物」？據考古資料記載，西瓜起源於蘇丹和埃及，並在唐代未期進入中國。南宋時期，官員洪皓帶西瓜種子回國，西瓜從此遂步向南傳播，由中原、長江流域，慢慢傳遍整個江南地區。剛傳入中國的西瓜品種屬大型瓜，瓤為白色或淡黃色，味道不如今天的又甜又水潤。初時西瓜品種的西瓜瓜子特別大，一度成為中國人的主流零食。元代時，元朝軍隊從西方引入紅瓤西瓜，讓西瓜進一步在中國流行起來。中國人食用西瓜的方式多樣，除了直接生食，西瓜還是烹飪加工熟食的重要食材。自清代起，西瓜便被用作烹煮豬肉、蒸雞，西瓜盅更是慈禧太后和光緒皇帝喜歡吃的名菜之一。民國時期，西瓜則被拿來用油炸著吃。後來人們把西瓜加工，衍生出西瓜膏、西瓜糕、西瓜醬和西瓜酒等。《食日談：餐桌上的中國故事》集合各時期的正史、地方誌與文人筆記，圖文並茂介紹了多種作物的發掘和傳播史，從植物學、人類學和文化史三個角度追尋餐桌上的一粒米、一顆豆、一葉菜的前世今生。

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原來筵席上也有「一盅兩件」？

說到「一盅兩件」，大多數人第一時間便會想起飲茶吃甜心，原來早在清未民初完整的廣式筵席，「一盅兩件」意指收尾的點心或糖水！出自粵菜泰斗陳勳先生之手的原創菜式「金銀雞蛋糕」和「菠蘿浴日」，正是昔日傳統廣式點心的佼佼者。金銀雞蛋糕屬廣式蛋糕的一種，於民國時期遠近馳名，不過工序繁多、做法複雜，早已絕跡市面。乍看之下，金銀雞蛋糕僅分為金銀兩層，但做法卻要「中西合璧」，先烤後蒸。下層金色蛋糕底先用爐烘烤出金色，中間一層鋪墊蓮蓉餡，再加上一層蛋液，送入中式蒸籠隔水蒸，才能讓形狀和顏色固定成兩個層次。蒸和烘烤的麵粉斤兩不一樣，因此以前老師傅做的時候，還要用到精緻的花式小盞做模具。一件看似簡單的蛋糕，蘊藏粵菜的繡花功夫。菠蘿浴日，實為「鮮奶燉蛋」，其創作靈感源自宋代羊城八景之首「扶胥浴日」。「扶胥浴日」又稱「波羅浴日」，是位於現今廣州市黄埔區廟頭村的日落美景。當地南海神廟西側山丘東連獅子洋，每當日落時便會出現紅霞升起、海空相接之壯觀景色。燉奶飾汪洋大海、烤香的鹹蛋黃作為太陽、菠蘿作點綴，此點心模擬出廣州的美景，有新意得來極具意境。這些當年享譽羊城，卻已經失傳的傳統菜品，在《消失的名菜》一一重現。《消失的名菜》一書源自廣州博物館和中國大酒店的合作項目，把炊煮用具、餐飲器皿、民國老菜單、老菜譜和食品廣告等古老文物，重新帶回到大眾視野，並透過不斷試驗與反覆研發，將那些已經或即將消失的菜式重新還原，讓更多人瞭解粵菜的過去與現在。

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春日養生食譜第二彈！

轉季期間天氣忽冷忽熱，加上日夜溫差，很容易令人傷風感冒！正所謂「預防勝於治療」，除了恆常運動，我們還可以配合食療強健體魄，事半功倍！最新出版的澳門知識叢書《澳門藥用植物札記》介紹多種極具藥用價值的中藥材，當中提及「紫蘇葉」不單是中式菜品的點綴，更是一年四季的保健佳品！紫蘇葉又名赤蘇、紅蘇或皺紫蘇，具有解表散寒、行氣和胃的功效，常用於治療風寒感冒、咳嗽等。紫蘇生於一年四季，且分佈甚廣，常見於中國南方一帶，其葉、梗、果均可藥食兩用。紫蘇葉本質性和，在夏天食用尤其和胃消脹。宋元時，紫蘇湯一度成為皇家御用解暑飲料，更有「向來暑殿評湯物，沉木紫蘇聞第一」的美譽。《澳門藥用植物札記》教大家以紫蘇葉製作養生湯水和開胃小菜，數個簡單步驟便能完成，即使是烹飪新手也「冇有怕」！紫蘇鯉魚豆腐湯所需食材：做法： 1. 於鍋中放適量油翻炒魚塊 2. 加水稍蓋魚塊，放入紫蘇、鹽，大火燜煮 3. 煮沸後放入豆腐，蓋蓋後轉大火至煮沸紫蘇泡菜所需食材：做法：醃製即可有關澳門知識叢書《澳門藥用植物札記》澳門位於華南沿海地區，屬於亞熱帶海洋性季風氣候，適合多種植物生長。藥用植物不但應用於湯、粥、涼茶、甜品等食療，還可用作慶祝節日消災避邪之用。路邊用於綠化甚至被視為雜草的植物，極有可能是富有藥用價值的中藥材。本書的四位編著者細說澳門中藥發展歷史及現狀，並介紹十八種中藥材的生長環境、入藥歷史及食譜藥方，使讀者更認識一些在路邊生長而又有藥用價值的植物。編著：張志鋒陳錫僑裴文菡葉小娟定價：$50

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春日養生食譜第一彈！

春天天氣非常潮濕悶熱，我們的身體亦易受到濕氣影響，變得怠倦乏力，這時便需要食療幫助我們「怯濕健脾」了！最新出版的澳門知識叢書《澳門藥用植物札記》內附不少食譜藥方，當中的甜點土茯苓糕，保健怯濕同時又可滿足大家的口腹之慾。土茯苓糕所需食材：做法：土茯苓味甘、性平，歸肝、胃經，具除濕、解毒、通利關節等功效。它的根狀莖經常用於入藥、製糕點及釀酒，是兼具食用和藥用價值的傳統藥材。事實上，澳門郊野公園各處都可找到野生土茯苓的蹤影！ —— 有關澳門知識叢書《澳門藥用植物札記》澳門位於華南沿海地區，屬於亞熱帶海洋性季風氣候，適合多種植物生長。藥用植物不但應用於湯、粥、涼茶、甜品等食療，還可用作慶祝節日消災避邪之用。路邊用於綠化甚至被視為雜草的植物，極有可能是富有藥用價值的中藥材。本書的四位編著者細說澳門中藥發展歷史及現狀，並介紹十八種中藥材的生長環境、入藥歷史及食譜藥方，使讀者更認識一些在路邊生長而又有藥用價值的植物。編著：張志鋒陳錫僑裴文菡葉小娟